滝の沢みそ

昔は、しようゆの「モロミ」として作り、みそと兼用に食べていました。
今でもみそ汁や料理などに毎日つかっております。

材料

• 大豆　3kg
• 大麦（精白した丸麦）　2.5kg
• 塩　2.5kg
• 水　2.7リットル

作り方

1. 丸麦をホーロクで炒る。炒った丸麦を引割状にうすで引きます。
2. 大豆を一晩水に浸し、指で簡単につぶれるようになるまで煮ます。
3. 煮た大豆をよく水切りをして、むしろの上に紙を敷き広げ、麦を入れてよくかきまぜます。
   ひと肌ぐらいの温度になったら、こうじ菌を入れ、よくかきまぜ中央に集めよく押しつけて、むしろを5～6枚かけてねせ込みます。（ねかせ＝熟成）
4. 温度が35度から38度位になると固まってくるので、広げて常に温度を35度に保つようにしておき、10時間ぐらいでこうじが出来ます。
5. こうじ、塩、水を入れ、おけにかき込み、毎日1回かき回します。（すぐに食べられる）
   ※芋田楽のたれ、油みそ、ねぎみそ、ウドよごしのたれに利用されています。

（大滝村　山中栄子）

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