【由来】
長期保存が出来ますので、我が家では毎年つくっております。きゅうりがたくさんとれるとき、塩漬けきゅうりをたくさん作っておきます。
【作り方】
①生大根を細かく切り、半日天日で干します。
④塩漬けきゅうりは細かく切り、塩ぬきをしておきます。
⑨生姜も細かく切ります。
④しょうゆ、砂糖、酢を沸とうさせて冷してから漬け込みます。
（秩父市 上原益子） |
【材料】
5～6人分
●生大根 500g
●塩漬きゅうり 200g
●生姜 100g
●しその実 少々
●しょうゆ 0.4リットル
●砂糖 200g
●酢 470cc |
【由来】
昔は12月の中旬になると、どこの家でも正月用に、大根にゆずを巻き、針で通して糸でつなげ、すだれの様にして軒先に吊したそうです。酸味があるので、お雑煮の後に食べるとさっぱりした味でおいしいものです。
【作り方】
①大根は洗って３ミリの厚さに切ります。
②ゆずの皮は３ミリぐらいの千切りにします。
③３ミリに切った大根はざるに並べて天気の良い日に８～10日問干します。
（１２月中旬頃でしたら５～６日日問）
④大根にしわが出て釆たら今度は水洗いをしてほこりを落とし、水を切ります。
⑤④のゆずを大根の干したものに巻き、つまようじでとめます。
⑥巻いた大根を、ふたの出来るもの（タッパー）にならべ、その上からつけ汁をながし入れます。
⑦ふたをしてすずしい所に置き、５～６日つけておき、汁の味がしみ込んだら出来上がりです。
※あまり寒いと大根が凍る場合がありますので注意して下さい。
（両神村 千嶋シゲ子） |
【材料】
5人分
●大根 300g
●ゆず １個（皮だけ）
●つけ汁
砂糖 大さじ１杯半
酢 カップ１杯（200cc）
塩 小さじ1杯半
用具
つまようじ25本・ふたが出釆る容器〔タッバー〕 |
【由来】
八ツ頭の茎を乾燥させてしまっておきます。
【作り方】
①芋がらはたっぶりの水に一晩つけておきます。翌日、熱湯でサッとゆであげます。
②食べやすい大きさに切り、水気をしぼります。
③なべに油を入れて芋がらを加え、まんべんなく炒めます。
④だし汁、しようゆ、砂糖、塩、酒を入れ、煮汁がなくなるまで煮ます。
※たっぶりの水で長時間ふやかしておくことが秘決。芋がらをあまり短かく切ると歯ざわりが良くありません。油揚げ、こんにゃく等を入れると一味ちがいます。
（皆野町 萩原花乃） |
【材料】
●芋がら 50g
●だし汁 １カップ
●砂糖 大さじ３杯
●しょうゆ 大さじ５杯
●酒 大さじ１杯
●塩 少々
●油 大さじ２～３杯
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【由来】
しいたけがたくさんとれた時つくり、１週間位は冷蔵庫で保存できます。しいたけ、昆布も健康に良いのでたくさん食べましょう。
【作り方】
①昆布を手早く洗って３cm位の角切りにして、昆布がかぶる位の水を入れ柔らかくなるまで煮ます。（丁度水がなくなる位まで）
②しいたけは足を切って二つから四つに切ります。
③昆布と一緒に入れ汁がなくなるまで煮ます。
④汁がなくなったら炒ったごまを入れ、かきまぜて火を止めます。
※③の時に味をみて、好みによって味を整えて下さい。
（吉田町 営前ちさ子） |
【材料】
4～5人分
●しいたけ 250ｇ
●早煮昆布 １袋（40g）
●ごま 大さじ２～３杯
●砂糖 大さじ３杯
●しょうゆ 大さじ３杯半
●みりん 少々
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【由来】
大豆は毎年のようにつくります。大豆はタンパク質やビタミンB１・Eが豊富なので多めに作り、忙しい時の保存食として主に利用しています。日常のおかずとしても良いでしょう。
【作り方】
①しょうゆを水でうすめ、みりん、砂糖、酢を合わせておきます。
②大豆はこがさないように弱火でいり、熱いうちに①にざっと入れます。
③きゅうりは乱切りにし、割り干し大根は１cmの長さに切ります。ニンジンは皮をむいていちょう切りにし、昆布はきざんでおきます。
④②に③を漬け込みます。一晩おくと味がなれて食べられます。
※冷蔵庫に入れておくと１週間位はもちます。大豆を炒る時間は５～６分。
（皆野町 黒沢みね） |
【材料】
5人分
●大豆 120g
●きゅうり 2本（200g）
●割り干し大根 50g
●ニンジン 50g
●昆布 10角１枚
●調味料
しょうゆ 大さじ８杯
水 大さじ６杯
みりん 大さじ３杯
砂糖 大さじ１杯
酢 大さじ２杯半
用具
（フライパン・ボール） |
【由来】
冬の寒い夜などあたたかいすいとんは身体も暖まりおいしいです。野菜は季節のものを栄養のバランス良く入れたらよいと思います。
【作り方】
①だし汁を鍋に入れ火にかけます。
②小麦粉に水を入れ箸でかきまぜておきます。
③ニンジンは千切り、白菜５ミリぐらいの小口、長ねぎ小口、にら３cmぐらいの小口、しいたけ千切りにそれぞれ切ります。
④とり肉も小さめに切ります。
⑤だし汁が煮たったら具を入れ、少し煮てから小麦粉を少しつつ入れます。
⑥具が煮えたらしょう油と長ねぎを人れ、一煮したら火を止めます。
※小麦粉の中にスキムミルク大さじ4～6杯入れると味が一層良くなります。
（吉田町 山口政技） |
【材料】
4～5人分
●小麦粉 ３カップ
●水 1/2カップ
●とり肉 150g
●ニンジン 100g
●白菜 100g
●しいたけ又はしめじ 100g
●にら 50g
●長ねぎ 小１本
●だし汁 ５カップ
●しょうゆ 大さじ４杯
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【由来】
昔の人は保存食として主食とかおやつに食べました。いろりの中で灰をかけて時間まかせにこんがりと焼いたものです。漬け物の塩分が粉にしみ込んだとてもおいしい焼きまんじゅうは幼い日の楽しい思い出です。
【作り方】
①まずとうもろこし粉と米粉とをよく混ぜてこね鉢に入れます。
②熱湯カップ４杯半をそそぎ、力をいれてよくこねます。米粉は、とうもろこし粉だけだとパラパラするのでねばりを出すためにまぜるのです。（昔はとうもろこし粉だけで作ったものです。）
③しゃくし菜は、みじん切りにしてボールに入れます。
④みじん切りにしたしゃくし菜漬けの中にけずり節を入れよくまぜ合わせてあんにします。
⑤こねた粉はまんじゅうの皮にするためまるく平にのばし④のあん大さじ一杯を入れて丸めます。
⑥全部つくり終ったら大きめのなべでゆでます。お湯の中で浮き上がりぎみになったところをざるにあげます。
※みじん切りのしゃくし菜を粉と一緒にこね入れる場合のおまんじゅうもあります。
※冷たくなったおまんじゅうはレンジかトースターでこんがり焼いて召し上がって下さい。格別の味です。
（横瀬町 柳 初子）
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【材料】
20個分
●とうもろこし粉 400g
●米粉 200g
●しゃくし菜潰 250g
●けずり節 3g（１袋）
用具
こね鉢・ゆでなべ・上ざる・ボール |
【由来】
古い話に建長寺で、修業僧達の精進料理であったといいます。これを更に栄養面からの研究をし、食用油を使いお汁を作ったところ非常においしいものとなったそうです。当地方の農家では冬期間は時々作り、特に１２月、冬至の日はけんちん汁を食べる習慣があります。昔、年寄りの話に建長寺で始めたもので建長汁（けんちょう汁）という人も多くありました。いつにかけんちん汁というようになりました。味も良く非常に体があたたまるのが特徹です。
【作り方】
①ニンジン、大根、里芋、しいたけは適当に切り、ごぼうは薄くそいで水に入れあく抜きをしておきます。油は小さじ一杯を煮たて、コンニャクは適当に切りゆがいておきます。
④この準備【材料】を煮たてた油の中に入れてよくかきまぜます。
⑨お湯又は水を五カップ位入れて煮たて てから次の【材料】を入れる。豆腐（水をきった適当の大きさのもの）ねぎ（２ｃｍ位に切ったもの）かつおだし、以上を入れ煮てからみそを入れて出来上がり。
※豆腐はフキンでしぼり、煮たてた油の中に入れるのもよいが豆腐の味をなくするという人もいます。
（秩父市 新井ヨネ）
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【材料】
5人分
●ニンジン 70g
●大根 150g
●里芋 250g
●しいたけ 25g
●ごぼう 50g
●コンニャク 75g
●豆腐 半丁
●ねぎ １本
●かつおだし 小さじ１杯
●みそ 75g
●サラダ油 小さじ１杯 |
【由来】
毎年、10月15日の大日様のおまつりに食べる習慣があります。こんにゃくを塩でからいりし、出た水をすて油でいためて砂糖、しようゆでにて食へます。10月～４月の間に食へます。
【作り方】
①灰汁を一日前に準備する。たるの中に杉の葉を入れその上に灰をのせフキンをのせて熱湯をそそぎます。
②玉こんにゃくを蒸しやわらかくなったら、うすに入れきねでつきます。
③玉がなくなったら湯を４～５回ぐらいにわけて入れよく手でかきまぜる。
④灰汁を沸とうしないていどにあたため、まぜたこんにゃくに入れ手でかきまぜます。（灰汁はコップに四分の一ぐらいとっておきます。）
⑤箱にとっておいた灰汁の半分を流し、その上にこんにゃくを入れ、上に又灰汁をかけかためます。⑥固まったら切って２～３回ゆがきます。
※たるのない場合はボールとザルで、灰のない場合は炭酸ソーダでもいいです。
（秩父市 上林タミエ）
浦山・大日堂縁日は10月第４土、日曜日に変更されました。 |
【材料】（出釆上り3kg）
●玉こんにゃく 1kg
●あく
灰（半黒程度のもの）1升
熱湯 0.9ﾘｯﾄﾙ
杉の葉（生）250gぐらい
湯 1.8ﾘｯﾄﾙ
用具
たる（下から5cmぐらいの所に穴をあけて、しのを通す）・うす・きね・箱 |
【由来】
奥秩父大滝村の特産品です。中津川いもは皮がやわらかく、その上くしにさしてもわれないのが、別名中津川いもです。また、みそだれの中にエゴマを使うのも、中津川いも田楽の特徹です。
作り方
①最初きれいに水洗いをし、鍋か釜でよくゆでます。とり出して良く冷してからくしにさします。１本におおよそ4個の割合です。
②【材料】の2～7を使って作っておいた、たれをはけでぬります。
④それを炭火で焼きます。
※ゆず、さんしょうの粉などを入れるとなお一層の美味しさとなります。
（大滝村 武井キヨ） |
【材料】
●中津川いも 16個
●みそ 75g
●エゴマ 60g
●みりん 20cc
●砂糖 75g
●しょうゆ 少々
●塩 少々
●竹ぐし 4本（いも1個の割に１本の割） |
【由来】
昔は、しようゆの「モロミ」として作り、みそと兼用に食べていました。今でもみそ汁や料理などに毎日つかっております。
作り方
①丸麦をホーロクで炒る。炒った丸麦を引割状にうすで引きます。
②大豆を一晩水に浸し、指で簡単につぶれるようになるまで煮ます。
③煮た大豆をよく水切りをして、むしろの上に紙を敷き広げ、麦を入れてよくかきまぜます。ひと肌ぐらいの温度になったら、こうじ菌を入れ、よくかきまぜ中央に集めよく押しつけて、むしろを５～６枚かけてねせ込みます。（ねかせ＝熟成）
④温度が35度から38度位になると固まってくるので、広げて常に温度を35度に保つようにしておき、10時間ぐらいでこうじが出来ます。
⑤こうじ、塩、水を入れ、おけにかき込み、毎日１回かき回します。（すぐに食べられる）
※芋田楽のたれ、油みそ、ねぎみそ、ウドよごしのたれに利用されています。
（大滝村 山中栄子）
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【材料】
●大豆 3kg
●大麦（精白した丸麦） 2.5kg
●塩 2.5kg
●水 2.7ﾘｯﾄﾙ |
【由来】
畑仕事の休みにおやつとして３時頃に食べました。ホーロクは最近あまり使わなくなりましたが、昔の用具として農家には残されています。
【作り方】
①もろこし粉に熱湯を少しずつ加えながら、ほどよい固さ（うどんよりやわらかめ）に練りあげます。
②厚めのフライパン、又は鉄板をよく熟して、自分の好きな大きさに広げてきつね色になるぐらいに焼きあげます。
③甘しょうゆや甘みそをつけて食べます。
※おまんじゅうにする場合は、あんことしていわしやつけ菜を入れてよくゆでます。
（両神村 久保ヒロ子） |
【材料】
3個分
●もろこし粉 １kg
●甘みそ
みそ １カップ
砂糖 1/3カップ
すりごま 1/4カップ
●甘しょうゆ
しょうゆ １カップ
砂糖1/3カップ
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【由来】
５月５日端午の節句の頃食べるこの「つとっ子」は、とちの葉で、もち米や小豆きぴをつつんで蒸した郷土色豊かな味がします。「目に青葉、山ほととぎす、初がつお」春浅き山里に、新緑薫る頃ともなると裏山にのぼり栃の葉をつみ「つとっ子」をつくる習慣がずうっとつづいています。昔は武士が戦場において栃の葉で穀物を包み、火で蒸して仕上げ携帯食料としても重要な役割を果していました。農家においても、野良仕事の弁当、子供のおやつに愛好され保存食としても大切な食料でした。
【作り方】
①栃の葉は洗って水を切っておきます。わらは水にひたし柔らかくしておきます。
②もち米、きびは磨ぎ洗いして一晩水にひたしておきます。小豆はくずれない程度に煮ておきます。③水切りをした②の【材料】をよくまぜ合せ、栃の葉二枚を合わせた上に、大さじ３～４牧人れて塩少々をふりかけ、手前からゆるみのないよう包み、わらひもでしっかり固く止めます。
④沸とうした鍋に入れ、動かないよう中ぶたをしてからふたをして45分問ほどゆで、水のうでしょうぎに上げます。
（吉田町 新井フミ）
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【材料】
25個分
●もち米 700g
●小豆 140g
●きび 130g
●栃の葉 50枚
●わらひも （40cm）25本
●ごま塩 少々 |
【由来】
貧しい食生活の中で目先の変ったものという事で考えられ、おしるこなどすごいご馳走だったので餅のかわりにうどんを入れたものと思います。真冬の冷え込みのひどい晩などいろりを囲みながらすすった昔をなつかしく思います。
【作り方】
①小豆はよく洗い、ひと煮立ちさせゆでこぼします。たっぶりの水で柔らかくなるまで途中２、３回さし水をしながら煮ます。煮えた小豆は半分をこしておきます。（小豆はあくぬきし煮立てたものをポットに入れ一晩置くと柔らかくなります。）
②水200ccに砂糖150gを溶かし、柔らかく煮ておいた小豆とこした小豆全量を入れ煮立ったら残りの砂糖150gを加える。２、３分煮て塩小さじ１杯を加え火を止めます。
③小麦粉100gを100ccの水でこね0.2cmに延ばし、巾0.7cm、長さ７cm位に切ります。
④鍋にたっぶりの水（250cc位）が沸とうしたら③をゆで、ぐらぐらわいてきたら差し水をしながら3.4分柔らかくなるまでゆでます。
⑤ゆであがったらざるにあげ、②の中に入れてひと煮立ちさせ器にもります。
（小鹿野町 坂本マサエ） |
【材料】
4人分
●小豆 260g
●砂糖 300g
●塩 小さじ１杯
●小麦粉 100g
●こね水 100cc
用具
のし板・めん棒・直径30cm位の鍋
|
【由来】
おっきり込みは手打ちうどんの仲間です。昔からおっきり込みは家庭用、手打ちうどん、もりは来客用としてつくられました。山のきのこが採れる頃から冬の夜など好んで作り、家族そろってこの鍋を囲んでふうふう吹きながら食べると心も体も温まります。また夏の暑いときに汗をふきふき食べるのもおいしく、スタミナ補給になります。
【作り方】
①小麦粉は耳たぶ位の固さにこね、１cm位の巾の広いうどんをつくります。
②季節の野菜（きのこ、大根、にんじん、ねぎ、いんげん）をサラダ油で炒めてだし汁を入れ、煮たったら①のうどんをバラバラ入れ、箸でよくはぐして煮こみます。
③うどんが煮えたらみそを入れ、しようゆで味を整えます。おろしぎわにごま油を入れると味が良くなります。
※所要時間35分
（皆野町 萩原 国江）
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【材料】
7・8人分
●小麦粉 400g
●だし汁 ２ﾘｯﾄﾙ
●きのこ（しめじ）300g
●大根 300g
●にんじん 100g
●ねぎ １本
●いんげん 100g
●油揚げ １枚
●みそ 100g
●しょうゆ 70cc
●サラダ油 大さじ３杯
用具
のし板・めん棒・こね鉢 |
【由来】
我が家では、祖母のいる時は、しゃくし菜まんじゅうを作り、いろりでよくやいて食べました。現在は小豆のあんでお米の粉と半々位にまぜて作りますが、カニ色によくこがして食へるとおいしく食べられます。
【作り方】
①もろこしの粉、小麦粉に熱湯を少ずつ入れこねます。その時、重曹を小さじ２杯ぐらい入れると柔らかく食べられます。
②しゃくし菜は漬けたものを細かく切りあんがわりにします。
③ふかし時間は十分です。
※しゃくし菜のあんは、皮であるとうもろこしに、漬物の塩味がついておいしくなります。
（荒川村 町田昭之） |
【材料】
22個分
●もろこしの粉 500ダ
●小麦粉 200g
●しゃくし菜漬け 450g
●調味料 小さじ2杯 |
其の弐