秩父地方には、数多く家庭の味が伝わっています。物日（ものび−祝祭日）には、祖母や母が“でぇどこで”で朝っぱから作った料理の数々、食卓に並べられればまさに「ごっつぉお（ご馳走）」でした。 　その郷土料理も、観光客の方が食する場はなく、様々な方面から「郷土料理が食べたい」「お店を紹介して欲しい」などの声が聞こえます。秩父観光協会では郷土料理を観光資源に、という普及・啓発の意味を込めて1985年秋、秩父宮記念市民会館で「秩父ふるさとの味展示試食会」を開催しました。埼玉県秩父農業改良普及所（秩父農林振興センター）の協力で、農村婦人に手料理の腕をふるってもらいました。「秩父のふるさとの味」として３０点を選定し、多くの人々に試食してもらいました。 　これら秩父に伝わった料理の数々を網羅した小冊子のレシピ集を、1986年３月に発刊したのです。ふるさとの料理に関心高い時期でもあり、なかなかの人気で短時日で品切れとなりました。近年、再び郷土料理の関心が高まり、復刊の話も出ています。再調査をして復刊をという計画もありますが、1986年版冊子の内容が濃いこともあって、当時の内容をホームページで復刻しました。掲載写真は白黒でしたので、当会会員らの協力で調理し、カラー写真に撮り、追って掲載する予定です。 　執筆の皆さんは当時調理をした方々で、説明文もほぼ原文で掲載しており、随所に秩父らしさがにじむ表現だと思います。（０２．１１．０７　立冬の日に）

料理目次 ［ごぼうと、こんにゃくのかわり煮］［きゃらぶき］［さんしょうの佃煮］［山菜かてめし］［山菜おこわ］［栗入れおこわ］［栗の渋皮煮］［たらしのゴマあえ］［ねじ］［味噌入り焼きもち］［そばまんじゅう］［もろこし饅頭］［えびし］［牛乳入りまんじゅう］［葉そば］

葉そば 【由来】 　正月の３日間は朝そばの習わしから、葉を使ったそばを、祖母が考えて以来20年たちます。今では我が家のおもてなし料理の一品となっています。 【作り方】 �@小麦粉にそばの葉の粉と塩を混ぜ合せ水力ップ一杯を少しずつ加えながら、手のひらに力を入れて押すようによくこねて、耳たぶよりやや固めに仕上げます。 �Aのし台で打ち粉をしながらのばし生地が２〜３ミリの厚さになったら屏風だたみにし、端から２〜３ミリ巾に切ります。 �B沸とうした湯にほぐし入れゆでます。浮き上がったらすぐすくい上げ、水でさらします。 （皆野町　浅見由美子）	材料 5〜6人分 ●小麦粉 500g ●青いそばの葉の粉 50g ●塩 小さじ2 ●打ち粉（小麦粉）少量 ●水　1カップ（180cc） 葉は青いうちに取り、よく乾燥（ミキサーで十分です）させて粉にしておく。
牛乳入りまんじゅう 【由来】 　行事食として作ります。栄養があるので子供や老人に喜ばれます。３時のおやつや来客の時にもよく作ります。 【作り方】 �@小豆カップ３をよく洗い柔らかくなるまで煮ます。砂糖500gを加えてあんを作ります。 �A卵１個を器によくときほぐし牛乳カップ１杯半、砂糖300g、重曹大さじ１杯を加えてまぜ合せます。 �B粉の半分350g�Aの中に入れてよくねり二時間ねかせます。 �C残りの粉350gを�Bに加えて耳たぶぐらいの硬さになるまでよくねります。 �Dあんを入れて好みの大きさに作り、15分間蒸します。 ※半分の粉を先に加えて二時間ねかせておく事がおまんじゅうをふっくらと作るコツのように思います。　 （皆野町　福島ノブ子）	材料 　30個分 ●小麦粉700g ●卵１個 ●牛乳カップ1/2 ●重曹大さじ１杯 ●砂糖300g ●小豆カップ３杯 ●小豆に入れる砂糖　500g
えびし ［由来］ 　戦国の保存食として古くから作られたもので、終戦頃までは結婚式の膳部を飾ったものです。正式には、抽餅子（ゆべし）とよばれるものであるが、これがなまってえびしとなったと言われています。昔はしょうゆだけでねったものを作ったそうです。今は滅塩が健康によいという事で、昔の作り方にヒントを得て私なりに具を入れたり、うす味にアレンジしてみました。水を使わないので保存食としても良いし酒の肴にも大変喜ばれています。 ［作り方］ �@ボールに小麦粉を入れます。 �A材料の�@をあらくみじん切りにし、しその実、くるみも一緒に小麦粉の中へ　まぜます。 �B材料の�Aを全部まぜてボールに少しつつ入れ三十分間よくねります。 �C出来たものを適当な大きさにまるめ細長く型を作り、むし器に入れます。 �D約四十分ぐらいむしてザルにのせておきます。 �Eさめたらうすく切って器にもり出来上り。 （小鹿野町　丸山ヒデ子）	材料 　5〜6人分 ●小麦粉　カップ５杯 ●�@ニンジン　　　30g 　ごぼう　　　　　30g　　 　根しょうが　　20g 　くるみ　　　　　50g 　しその実　　　10g ●�Aしょうゆ　　　１カップ 　酒　　　　　　　１カップ 　酢　　　　　　　25cc 　砂糖　　　　　小さじ３5杯
もろこし饅頭 ［由来］ 　素朴な味です。昔は農家のおごりでした。お茶受けに最良です。もろこし粉は荒引きの方がおいしく、焼いて食べると尚一層おいしくなります。 ［作り方］ �@小豆を良く煮て砂糖、塩を入れて煮つめあんを作っておきます。 �Aもろこし粉に熱湯を注ぎ、著でかきまぜ米粉を加えて適度の固さにし、良くこね合わせてあんを入れて丸めます。 �B15分程蒸して仕上げます。 �C全体の所要時間は約３時間です。 （吉田町　黒沢ヤス）	材料 　3個分 ●もろこし粉　　　　550g ●米粉　　　　　　　400g ●小豆　　　　　　　420g ●砂糖　　　　　　　500g ●塩　　　　　　小さじ1杯
そばまんじゅう ［由来］ 　そばが秋にとれるので冬よくつくります。食べる時は必ず焼いて食べます。（血圧を下げると伝わっています。）町から来るお客さんに大変喜ばれます。 ［作り方］ �@電気釜で小豆をゆでます。なべにうつしてあんを作ります。（砂糖・塩を加えて２〜３分間） �Aそば粉と小麦粉をあついお湯でこねます。始めにはしでこね、手でこねられるようになったら手で良くこねます。 �Bあんを入れてまんじゅうにします。�Cなべにたっぶりな水を入れぞ沸とうしたらまんじゅうを入れて15〜20分位ゆでます。 �Cざるに上げてオーブン又はフライパンでこげめがつくていどに焼きます。 ※まんじゅうづくり10分、焼くのに10分、小豆ゆでるのに20分、まんじゅうゆでる20分、合計１時問。（皆野町　武内好江）	材料 　15個分 ●そば粉 100ｇ ●小麦粉　500ｇ ●小豆　100ｇ ●砂糖100g ●塩小さじ1/2 用具 大きいなべ・電気釜・こねばち・はし・水のう・オーブンかフライパン
味噌入り焼きもち ［由来］ 　農繁期などで帰宅がおそくなった時、いろりに火をたきつけてお湯をわかす間に粉をこね、ほうろくを自在かぎにかけてこげ目をつけ、温かくなった灰にくべてゆっくり焼きあげ、焼きたてをフーフーふきながら食べていました。当時は重曹とみそだけでこねましたが、灰で焼いたせいかとてもおいしく感じました。やわらかく食べるには、ラップなどに包んでご飯の隅に保温しておけばおいしく食べられます。 ［作り方］ �@小麦粉の中へ重曹を入れてよく混ぜ合わせます。 �A砂糖、味噌、卵、牛乳を器に入れてよくかきまぜ�@の中へ入れてこねます。 �B20個位にわけてまるめ、上下を平にします。 �C焙烙（ほうろく）を熟し（テフロン加工のフライパンか無水鍋のふたでも良い）弱火にして、間をあけて並べ、ふたをして２、３回かえしながら15分位焼きます。 �D焦げていない場所を指で押して穴があかなければ・出来上りです。 好みによって干しぶどう、えび、漬け菜、青のり等入れてもおいしいです。 （皆野町　笠原孝子）	材料 　20個分 ●小麦粉　700g ●重曹　　大さじ1/2 ●砂糖　　70g ●味噌　　120g ●卵　　３個 ●牛乳　　200cc
ねじ ［由来］ 　ねじはうどんをあずきであえるとらせん状になることから、ねじと呼ばれたのであろうか？由来はさだかではありません。昔から作られており、我が家ではお盆の15日に、又はおやつとして作っています。寒い時期には33へ1ジの「あづきぽうとう」をよく作ります。 ［作り方］ �@小豆を洗い鍋に入れて火にかけ、沸騰したらお湯を捨て、水を加えて柔らかくなるまで煮ます。 �A砂糖150g、塩小さじ１杯を加えてあんを作ります。 �B小麦粉300gに塩小さじ２杯を入れて混ぜ合わせ水を加えながらうどんを作るようにこねます。 �Cこねたものをのし板の上にとり、３ｍｍ位の厚さになるまでめん棒で延し長さ８ｃｍ、巾１ｃｍ位に切ります。 �D鍋に熱湯を用意して置きゆでます。水にさらさないでざるに揚げ、水を切ってあんをまぶして出来上りです。 ※所要時間40分。 （皆野町　新井君江）	材料 　5〜6人分 ●小麦粉　300g ●水　　　150cc ●小豆　　250g ●砂糖　　150g ●塩　　　小さじ３杯 用具 こね鉢・のし板・めん棒ゆで鍋・しゃもじ・箸
たらしのゴマあえ ［由来］ 　菓子があまりなかったころ、たらしやきは、史重なおやつでした。材料が自家産なので、気軽によくつくり食へたものです。野良仕事のお茶受けにも、よく作りました。その、たらしやきをゴマみそに、あえてみました。香りもよく栄養もあります。 ［作り方］ �@小麦粉、卵、重曹をまぜ、水を加えながらかき混ぜこねます。 �Aこれを四等分にし、フライパンに油をしいて弱火で焼きます。 �B焼きあげたたらしを食べ良い位の大きさに切ります。 �Cごまをいって、半分つぶれる位にします。 �Dすったごまに、味噌と砂糖を加えよく混ぜます。 �E�Dの中へ切ったたらしを入れ、ごま味噌が良くつくように、まぜ合わせ出来上りです。 （皆野町　武内セイ）	材料 　4人分 ●小麦粉　500g ●卵　　１個 ●重曹　　小さじ1/2杯 ●水　　　　カップ２杯 ●サラダ油　小さじ３杯 ●味噌　　　50g ●砂糖　　　60g ●ゴマ　　　50g 用具 フライパン・ポール・著・すり鉢・すりこぎ
栗の渋皮煮 ［由来］ 　９月から10月に収穫した栗の渋皮煮を保存びんに入れ、来客の時などに良く出します。年間通して食へられるので大変めずらしいと喜ばれております。 ［作り方］ �@鍋におに皮をむいただけのクリを入れ強火にかけて重曹を加えゆでます。煮立ったら弱火にします。 �Aゆで水が真黒くなったらゆでこぼし水をかえて10分問ゆで、ふたたびゆでこぼし、あと15分ゆでます。 �B柔らかくなった栗を水にとり、表面の硬い筋やけばだちを指先でていねいに取り除く。 �Cゆで栗がかぶる位の水を入れ、砂糖を二回に分け、入れます。紙ぶたをして20分から30分位煮ます。アルミ鍋が良いでしょう。 （皆野町　山口ノブ子）	材料 ●栗　　　　　　　　　1kg （おに皮をむいて700g） ●重曹　　　　　　小さじ1杯 ●砂糖　　　　ゆでぐりの50％ ●水　　　ゆでぐりがかぶる位
栗入れおこわ ［由来］ 　栗が入っているのでやりくり上手という意味で作りました。おまつりやお祝いの時に良く作ります。 ［作り方］ �@栗の皮をむいておきます。渋皮はケチらずあつくきれいにむきます。 �Aモチ米は10時間位ふやかします。 �B米をざるにあげて、小豆、栗を合わせてむし器でむします。 �C湯気が全面にいきわたったら、小豆の煮汁をふりかけてから更に15分位むします。 ※小豆の煮汁をふりかける事がおこわを作るのに重要な役割をします。（皆野町　武内ヨシ）	材料 　4〜5人分 ●　栗　　　600g ●　モチ米　１Kg ●　小豆　　70g ●　小豆の煮汁　500cc ●　ゴマ　　少々 ●　塩　　　　少々 用具（バケツ・むし器・ゆぎぬ・おはち）
山菜おこわ ［由来］ 　もち米の良さを生かし日常食の中にとり入れてみました。栗の出来る季節にはくりを入れ、ぎんなんの出来る季節にはぎんなんを入れてもおいしいです。 ［作り方］ �@もち米は洗って一晩水につけておきます。（蒸す30分前、ざるに上げて水を切ります。） �A栗は外皮にきずをつけてから強火で焼いて皮をむき四ツ割りにします。 �Bえのき、しめじを洗って切りほぐし調味料で十分問はど煮ます。煮汁はとっておきます。 �Cもち米とわらび、栗、しめじ、えのきをまぜ合せ蒸器にてむします。湯気が上がって15分たったら全体をざっくりほぐし煮汁を打ちます。５分位蒸してもう一度打ち、10分問むして出来上りです。 （秩父市　大浜賢子）	材料 　5〜6人分 ●もち米　１kg ●栗　400g ●えのき　100g ●しめじ　100g ●わらび（味付）200g ●調味料 　だし汁　　カップ１ 　しょうゆ　大さじ１杯半 　酒　　　　大さじ２杯 　塩　　　　小さじ１杯 用具（鍋・ざる・蒸し器）
山菜かてめし ［由来］ 　祖母から母へ、母から私へと、山採取りと山菜かてめしの味が伝えられてきています。春を待つ老人への感謝の心として伝え残したいと、この山菜かてめしを作っております。 作り方 �@ぜんまいは熱湯に入れ７分間ゆでて水に取り出し、時々水を替えて２日間でもどります。 �Aしいたけはざっと洗い３カップの水でもどします。 �Bしいたけのもどし汁に調味料Aを入れそれぞれきざんだ材料を煮付けます。 �C卵をとき、調味料のBを加え、フライパンで錦糸卵を作ります。 �D同量の水で炊き上げたどはんに合せ酢を煮たて、じゃっぽりとかけ、まぜ合わせる具を入れ、手早くまぜ合わせます。盛り付けた上に、海苔、錦糸卵、紅生姜をそえて出来上ります。 ※調理時間１時問半。 （長瀞町　宮崎ラク）	材料 　5人分 ●白米　　　　カップ5杯 ●乾燥ぜんまい又はわらび　100g ●干しいたけ　40g ●油揚げ　５枚 ●ニンジン　200g ●さやいんげん　200g ●海苔・卵・紅生姜　適量 ●調味料 A　 酒　大さじ２杯 　　砂糖　大さじ４〜５杯 　　食塩　小さじ半分 　　しょうゆ　大さじ２杯 　　食酢　　　1/2カップ B 砂糖　大さじ１杯 　 塩　　小さじ1/2杯
さんしょうの佃煮 ［由釆］ 四月から五月にかけ、さんしょうの葉が芽吹いてきますが、その頃の葉をつんで佃煮にすると、香りもよくおいしい佃煮になります。また、多くとった場合には、味つけをしてから冷衣保存します。 ［作り方］ �@さんしょうの葉をたっぶりの熱湯でさっとゆでて水にさらし、しぼります。 �Aサラダ油少々でさんしょうをいため、調味料を入れ２〜３分いためます。 �B少しつゆ気のあるものを食べる分量に冷凍保存します。 ※いためる時、一度油をあたためてから油の温度を下げていためると葉がかたくならないですみます。 ※解凍は常温が良く、レンジでも可能です。 （東秩父村　井上フサ子）	材料 　5人分 ●さんしょうの生葉 　（若い芽）300g ●調味料 しょうゆ　大さじ６杯 みりん　大さじ１杯 酒　大さじ１杯 砂糖　大さじ１杯 ●サラダ油　少々 用具（アルミ鍋）
きゃらぶき ［由来］ 春先から秋まで、ふさは次々とのびてくるので一年中つくることができます。ふきの葉はつい捨ててしまいがちですが、ふきの葉の佃煮も大変おいしいものです。 ［作り方］ �@ふきは長いままたわしで洗います。 �A根の方のやわらかい部分を少し切り落し５cm位の長さに切りそろえます。 �Bたっぶりのお湯で煮、煮立ったらざるにあげ水気を切ります。 �C大きめのナべに水気の切れたふきと調味料を全部入れ、煮えたったら弱火にして、時々返しながら４〜５五時問煮つめ、しる気がある位の時、火を止めます。 ※常温で（夏）10日間、冷戯庫で１ケ月半位保存できますが、長く保存する場合は、冷凍庫で食べる分量ずつラップに包み、これをビニール袋に入れて保存すると味も変らずに一年中食べられます。 ※好みにより七味とうがらし等入れても良いです。 （東秩父村　鈴木久恵）	材料 ●ふきの棒（生）１kg ●調味料 しようゆ　225cc 砂糖　100g 酒　90cc みりん　50cc 用具（アルミ鍋）
ごぼうと、こんにゃくのかわり煮付け ［由来］　 　こんにゃく、ごぽうとも、自家産ですので何時でも出来ます。酒の肴などに大変良いと思います。 ［作り方］ �@ごぼうは太めに切り、ゆで上げあく出しをします。 �Aこんにゃくも棒状に切り、ゆであげておきます。 �Bごぼうとこんにゃくを合わせ、熱した油の鍋に入れ、いためる。とうがらしもその時に使います。�C仕上げにごま油を入れて良くいため、砂糖、しようゆ、みりんで味付けして汁がなくなるまでいためます。 （吉田町　黒田勝代）	材料 ●ごぼう　200g ●こんにゃく　200g ●赤とうがらし　１本 ●ごま油　大さじ１杯 ●サラダ油　大さじ１杯 ●砂糖　大さじ１杯 ●しょうゆ　大さじ３杯 ●みりん　大さじ１杯

　［秩父ふるさとの味　其の弐へ］