2012/07/01

滝の沢みそ

 昔は、しようゆの「モロミ」として作り、みそと兼用に食べていました。今でもみそ汁や料理などに毎日つかっております。
■材料 ●大豆 3kg●大麦(精白した丸麦) 2.5kg●塩 2.5kg●水 2.7リットル
■作り方 ①丸麦をホーロクで炒る。炒った丸麦を引割状にうすで引きます。②大豆を一晩水に浸し、指で簡単につぶれるようになるまで煮ます。③煮た大豆をよく水切りをして、むしろの上に紙を敷き広げ、麦を入れてよくかきまぜます。ひと肌ぐらいの温度になったら、こうじ菌を入れ、よくかきまぜ中央に集めよく押しつけて、むしろを5~6枚かけてねせ込みます。(ねかせ=熟成)④温度が35度から38度位になると固まってくるので、広げて常に温度を35度に保つようにしておき、10時間ぐらいでこうじが出来ます。⑤こうじ、塩、水を入れ、おけにかき込み、毎日1回かき回します。(すぐに食べられる)※芋田楽のたれ、油みそ、ねぎみそ、ウドよごしのたれに利用されています。
(大滝村 山中栄子)